新消法實施後的四川首例開瓶費、包間費案件,引起餐飲行業眾信用貸款多從業者關註。昨日,記者調查發現,酒水在餐飲企業營業額中占比為15%至20%,毛利率為40%至50%,而目前成都市場上80%左右的消費者都自帶酒水,許多餐企都採取酒水價格“超市化”或增加鮮榨果汁品種等方式應對“自帶酒水”帶來的空缺。
  餐飲企業營業額 酒水占15化療飲食原則%至20%
  酒水銷售對飯店的經營究竟有多重要?“最好的時候,酒水的銷售額占整個店的20%左預防癌症須知右。”巴國布衣執行總裁李昊告訴記者,15%至20%的銷售額是中高端餐飲的正常現象,這意味著,一桌10人的酒席,菜品消費大約為600至800元,而酒水消費則在200元左右,“從2012年底開始,喝中低端酒的人更多,因此這幾年酒水的占比下降了不少。”
  李昊介紹,由於酒店自身經營規模和消費定位不同,酒水利潤占總利潤的比例各有不同,但以白酒銷售為例,大眾房屋二胎飯店銷售的中端品牌白酒的毛利率通常在40%至45%,高端餐飲的毛利率則更高一些,“好的時候可以過半。”
  “現在白酒、紅酒利潤下滑得比較厲害,啤酒和飲料的毛利潤更襯衫高一些。”四川卞氏菜根香泡菜餐飲有限責任公司董事長卞軍表示,隨著白酒價格受衝擊降價、減少公款消費等因素影響,酒水的利潤開始逐步降低。
  大勢所趨後 部分餐企不收開瓶費
  “近年來自帶酒水的現象越來越多,自帶酒水是大勢所趨,我們也只有隨行就市。”一號橋一家火鍋店老闆告訴記者,自帶酒水的顧客占比已經超過50%,“以前收過一段時間服務費,後來大多數人還是會點店里的啤酒,就沒有收取自帶白酒的服務費了。”
  “我們歡迎自帶酒水。”卞軍告訴記者,菜根香允許自帶酒水,也不會收取開瓶費,“客人自帶酒水雖然讓我們損失了一些利潤,但把客人得罪了損失更大。而且酒水價格下調之後,利潤本來就不高。”
  卞軍分析,消費者就餐時是否可以自帶酒水的爭論由來已久。究其原因,酒水價格的差距是引發這一爭論的根源,餐飲機構提供的酒水價格往往高於消費者自行購買酒水的價格,“隨著智能手機越來越發達,很多顧客已經可以在二維碼上掃描到酒水價格,價格越來越透明化,意味著餐飲企業需要重新調整思路。”
  商家揭根源
  酒水降價可解決紛爭
  在昨日的庭審現場,“碼頭故事”股東之一孫先生曾表示,僅僅400元的菜品消費,火鍋店沒有利潤點,“火鍋店光是人工、材料成本、房租等開銷,一個月就要30多萬元。”
  “餐飲行業掙錢的企業越來越少,虧本面越來越大。”市美食之都促進會會長何濤表示,餐飲業已經進入微利時代,純利潤不到10%,而今年的轉型更加迫切,“剛剛做完調查,預計今年增盈減虧的企業只有18.42%,盈虧不變的企業21.05%,而增虧減贏的企業占比則達到60.53%。”
  “增加中低檔酒類,酒水價格超市化是輓回顧客的一種方式。”何濤表示,目前成都已經有包括獅子樓在內的眾多企業將酒水價格調成了超市價,“餐飲講究人氣,價格降低一來可以增加人氣,二來許多消費者覺得不貴,也願意在店里點酒水了。”
  卞軍表示,目前高端餐飲面向大眾轉型是一個契機,高端餐飲通過調整經營方式、降低消費價格拓展新經營領域,可以從根源上解決能否自帶酒水的爭論,消費者的合法權益得到維護,餐飲機構也可以實現盈利,“大眾消費、大眾口味、大眾價位,將是餐飲企業轉型的方向。”
  成都晚報記者 葉燕  (原標題:歡迎“自帶酒水” 酒水價格“超市化”)
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